GASTRONOMÍA
Para comer sabrosón no hay como Nuevo León. Las influencias judía, española y tlaxcalteca son algunas de las que han contribuido a enriquecer el panorama culinario de la región. A falta de corderos, los judíos españoles utilizaron al cabrito como sustituto en sus tradiciones gastronómicas.
El famoso “machito”, hecho con tripa de caprino, tan popular en Monterrey, es una derivación del “zarajo” de Castilla. La semita, ese singular pan dulce con nuez, también es herencia de conquistadores con antepasados sefarditas. La aportación indígena se aprecia, por ejemplo, en el otro pilar de la gastronomía nuevoleonesa: la carne seca o machacado de res.
CABRITO
Este es el plato insignia de Monterrey. Se estila en diferentes preparaciones: al pastor (asado al calor de leña); en salsa (guisado); en su sangre (fritada); al ataúd (horneado); hasta en consomé. Y por supuesto, los “machitos” (las vísceras del cabrito envueltas en sus intestinos que van directo al asador).
El clásico Cabrito al Pastor envarillado
Paleta de Cabrito al Pastor
Machitos de Cabrito
FRITADA DE CABRITO
A continuación una verdadera joya: la fritada. Este es un plato memorable que, básicamente, lleva cabrito y sus vísceras en su propia sangre guisadas en manteca de puerco, así como una salsa hecha a base de tomates tatemados, chile ancho, ajo, cebolla, laurel, mejorana y los infaltables orégano y comino, pilares de la sazón norestense. Es debido acompañar tan majestuoso platillo con tortillas recién hechas y una buena salsa molcajeteada.
CARNE ASADA
Monterrey es una ciudad carnívora, así que el regio que se respeta prende el carbón por lo menos cada fin de semana, así llueva, hiele, truene o relampaguee. Hacer carne asada es un estilo de vida, un ritual, es casi casi una necesidad espiritual. En Monterrey (y en general en todo el Noreste) la carne asada también funge como elemento de cohesión, como símbolo patrio regional y naturalmente como menú. No hay cosa más arraigada.
Para acompañarla, nunca estarán de más las cebollas asadas, los frijoles charros, unas cervezas bien heladas, y obligadamente una excelsa salsa, de la que escribo enseguida.
AGUJA (NORTEÑA) DE RANCHO
Lo anterior nos lleva al tema de otro clásico: la aguja de rancho. Este es el corte regional por excelencia. Muy casero, muy de rancho y sin poses. Sus guarniciones obligadas son: el arroz rojo, los frijoles con queso y totopos, el guacamole, las cebollitas de rabo asadas y la infaltable salsona. Las agujas que ves en la imagen las adquirí en el Cercado, Nuevo León, ahí encuentras las meras buenas. Más sabor regional, imposible.
FRIJOLES CHARROS / A LA CHARRA / RANCHEROS
En el México colonial, los charros eran el equivalente a los vaqueros. Se dedicaban a cuidar ganado en lo que hoy es el norte del país y, muchas veces, tenían que improvisar para preparar sus alimentos con los ingredientes que tenían a la mano.
Ese es el origen de los frijoles charros como platillo. Granos, chiles, embutidos y hierbas son algunos de esos ingredientes que los vaqueros mexicanos tenían disponibles. Fue así como crearon una sopa que podía ser preparada en ollas de barro calentadas directamente en el fuego, hecha con frijoles bayos o peruanos guisados con cebolla, ajo, chile, tocino, salchicha, chorizo, carne de cerdo y hierbas de olor. Al contener legumbres, carne y grasa, el guiso equivalía a una comida completa.
Los frijoles charros fueron creciendo en popularidad. Es difícil trazar una línea para determinar en qué momento dieron el salto, pero fue a lo largo del siglo XX que pasaron de ser un platillo casero del norte de México a un guiso tan querido que se prepara en miles de restaurantes en todo el país.
Además de convertirse en el acompañamiento perfecto de la carne asada, los frijoles charros son también una de las guarniciones preferidas para comer tacos de todo tipo. Su aparente omnipresencia es un reflejo del gran cariño y apego que existe de parte de los mexicanos hacia el campirano platillo.
DISCADA NORTEÑA
Disfruta de este delicioso platillo de carnes asadas que ha sido adoptada por la comunidad Neoleonesa, directo de Chihuahua para el mundo y prepara los tacos más rica con esta mezcla tan carnívora.
Esta discada es la mejor opción para preparar en una parrillada con su exquisita combinación de carnes, que hacen sintonía con un toque de cerveza, ya no habrá pretextos para que prepares un asado el fin de semana.
La discada es un platillo que se originó cuando los discos que se utilizaban para el arado se desgastaban y terminaban sirviendo como comal para preparar la comida.
SALSA MOLCAJETEADA
La salsa molcajeteada es un básico, un deber, digamos que es una parte vital del ritual de las carnes asadas, cosa de poner en la parrilla los tomates, las cebollas, y ya con el toque ahumado y textura carbonizada, el siguiente paso es entregarse al molcajete: con el piquín listo, todo se martaja, se le agrega su cilantro, y el resultado es un lujo.
SALSA DE CHILE PIQUÍN DE MONTE
Receta de la típica SALSA DE PIQUÍN de toda la vida en Carretera Nacional, en el mejor corredor gastronómico de cocina norestense, que va desde Santiago hasta la Región Citrícola de Nuevo León, pasando por El Cercado, Los Cavazos, Allende, Montemorelos y Linares.
ZARAZA
Este es otro típico estilo de curar la carne al sol, en este caso se filetean piezas del diezmillo y resultan cortes más o menos gruesos; previamente se marina con naranja “cucha” (agria) y sal. En la siguiente imagen te la presento en un memorable taco, va en tiras, recién asada y la acompaño (como es típico también), con unas rodajas de tomate y cebolla en crudo. Por supuesto, el piquín es invitado de honor.
CARNE SECA – NATURAL
La famosa carne seca o también conocida como machaca en el Norte de México, es una tradición que perdura. La carne seca es una receta muy antigua, típica de los estados del norte de México donde era preparada por los Tarahumaras y los Apaches .
...más que una receta es una técnica de preparación de la carne (también usada en otros alimentos como frutas y verduras) por medio de la deshidratación.
– Esta técnica fue desarrollada como método de conservación de los alimentos debido al clima desértico y adverso que existe en el norte de México.
Te la pongo así de fácil: naturalita, con salsas condimentadas, salsa picante y limón, funge como una gran botana para “pistear”.
MACHACADO CON HUEVO
Se dice que antes de la llegada de los españoles, los habitantes del norte de México comían éste alimento, elaborándolo generalmente de carne seca de venado. La carne secada al sol es una técnica de conservación de alimentos, por lo que es suficiente para que se mantenga en buen estado, los indígenas acostumbraban llevar consigo rollos de ésta carne como provisión en sus viajes, y después la comían tal cual. Estas tribus acostumbraban recolectar huevos de codorniz mismos que adicionaron a la carne de venado seca ya machacada con piedras previamente.
CARNE SECA – ATROPELLADO
Un platillo muy tradicional de Monterrey es el Atropellado. Consiste en guisar carne seca en salsa. Hay muchas recetas diferentes, algunos le agregan cerveza, otros lo preparan con chile piquin, aquí les comparto mi receta. Pura manufactura norestense.
ASADO DE PUERCO
Este plato es más que un clásico en la gastronomía norestense, es un motivo de fiesta. Es un guiso bien honesto, con sabor directo; cosa de leer los ingredientes: carne de puerco (si es costilla mejor), dorada en manteca de puerco, ¡claro está! , chile ancho, guajillo, comino, orégano, ajo y cebolla. Siempre le irá bien unos frijoles negros y un arroz con tomate por un lado, unas tortillas recién hechas, y aquí en mi foto, se me antojó el inigualable toque del piquín verde fresco en grano, qué digo fresco, recién cortado. Insuperable.
FRIJOLES CON VENENO
Esta modalidad aplica como entrada al centro de la mesa, los frijoles generalmente son bayos y sobre ellos va salsita del asado con un poco de carne; los totopos o tostadas son infaltables. Un emblema más de Monterrey.
EMPALMES
Este platillo se basa en dos tortillas pasadas por manteca de puerco empalmadas, llevan su respectiva embarrada de frijoles refritos y salsa; los hay de diferentes guisos, como carne seca, asado de puerco, carne de cerdo enchilada y otros. El que ves en la imagen es de carne seca y le quise dar realce con unas rebanadas del insustituible aguacate con su salsa de piquín. El empalme, dado el significado que lo rodea, es sin duda una tradición inimitable.
QUESADILLA
La quesadilla es un platillo mexicano que consiste en una tortilla de maíz, o también de trigo, doblada por la mitad que, dependiendo de la región, puede estar rellena de queso o de otros ingredientes y que se come caliente, ya sea frita o cocida en el comal. Aunque se considera al queso como el ingrediente principal.
CHORIZO REGIONAL CON PAPAS
La mejor receta de chorizo es la del noreste, de color rojo, de sabor fuerte y adictivo; va con chile ancho, orégano, comino y ajo. Este conjunto de ingredientes retrata perfecto a la región. En la foto, el chorizo en salsa papas.
BARBACOA
Dios creó la barbacoa y vio que era buena; el hombre norteño le agregó la salsa molcajeteada y fue entonces cuando nació la indestructible tradición del almuerzo dominguero por excelencia en el norte del país. (Debe ser por supuesto cocida en pozo con brasas y envuelta en pencas de maguey cenizo).
MIGAS CON HUEVO
Este es un plato de toda la vida y sin duda a muchos nos remonta a la infancia. Las migas son pedazos de tortilla y van dorados, idealmente, en manteca de puerco, se revuelven con huevo y asunto arreglado.
Si lo quieres más regionalizado, lo acompañas con chile piquin a mordidas o una buena salsa casera.
PAPA DE GALEANA
En Monterrey se le conoce como papa de galeana, que es el nombre del pueblo donde se encuentra. Se puede preparar en salsa, con crema o con limos y sal.
TORTILLAS DE HARINA
Acá en el norte preferimos (y por mucho) las tortillas de harina, pero caseras; es toda una tradición y vocación, tiene su chiste, no a cualquiera le quedan bien. Debo decir que combinan re bien con la carne asada, con el aguacate, con el huevo con chorizo, con el machacado, en quesadilla con chorizo regional, con la barbacoa, con el fideo seco, bueno, hasta con las migas con huevo, platillo del que te platico enseguida. Como te estarás dando cuenta, son infaltables y consentidísimas en las mesas regias y, en general, en las mesas norestenses.
TACOS DE FIDEO SECO
Tienes la opción de degustar unos deliciosos tacos de fideo seco en salsa de tres chiles. En algunos restaurantes lo sirven con tuétano o veneno (salsa de asado con poca carne),
Aparte de este platillo tienen otras botanas muy mexicanas hechas para disfrutarse con cerveza o cocteles como en las cantinas de antes.
CHICHARRÓN DE CACHETE
En Monterrey existe un célebre chicharrón de cachete de la tradicional Carnicería “Ramos” (lo pongo de referencia sólo porque es el más conocido, más no porque sea el único o el mejor que se oferte en la ciudad). La realidad es que es un manjar de puerco que encanta por grasoso y carnoso. Lo puedes comer así recién hecho, como ves en mi foto, “a pulso”; o en taco, sólo ocupas una buena salsa y asunto arreglado. También te sugiero guisarlos en salsa de tomate, con unas rebanadas finas de cebolla y un toque de chile, que si acompañas con frijolitos refritos, ya te confeccionaste un almuerzo brutal; le van perfecto ambas tortillas: de harina y maíz.
DULCES REGIONALES
En Nuevo León, el mundo del dulce es parte de su historia y su vida cotidiana; se conserva una tradición dulcera artesanal que le da identidad. En sus orígenes, la mezcla de la leche y el azúcar derivó en los dulces típicos que hoy conocemos. El estelar, el más famoso, con el que se relaciona a Monterrey es, sin duda, la “Gloria” de Linares, que nació hace unos 70 años. No se puede dejar de mencionar las obleas, las natillas, los de leche quemada con nuez y piloncillo. Pura calidad.
REPOSTERÍA REGIONAL
El pan de Bustamante es una delicia, ya sean semitas, conchas o empanadas en sus respectivas variedades. Horneados en panaderos de piedra con leña adquieren todos los aromas y sabores del terruño. Aquí en la imagen la semita original, la morena, endulzada con miel de piloncillo (también las hay rellenas de nuez o cajeta)
LOS TURCOS
También son una tradición, son empanadas que tienen sus orígenes en la comunidad conocida como el “Álamo” allá por el año 1923. Aplican como postre aunque están rellenos de carne de puerco; se condimenta con especias como clavo, anís, canela, así como nueces y pasas, de ahí el nombre de turcos, por la influencia del Medio Oriente.
